Durant huit mois, de l’automne au début de l’été, nous transformons quotidiennement le lait de nos brebis corses.

Nous fabriquons les fromages corses traditionnels de l’île, notamment la tomme sartenaise (casgiu sartinesi), le brocciu frais et le brocciu passu.

Fromage corse à pâte pressée non cuite, au bord légèrement arrondis affiné entre un et plusieurs mois.

Le pressage des tommes est manuel, et l’affinage dure entre 2 et 5 mois dans une cave en pierre et sur planche de bois.

Fromage corse de lactosérum obtenu uniquement après fabrication de la tomme. Il est souple et onctueux, et se consomme le jour même et jusqu’à plusieurs jours. Sinon, il est salé et affiné ; on parle alors de brocciu passu. En Corse, il est aussi apprécié tiède et nature, tout juste mis en moule.